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 カレーのコクを深めるのは「甘み」。カレーには欠かせない「玉ねぎ」は、具としておいしいだけではなく、炒めることで甘みが増し、コクも深めてくれるのです。 特に「あめ色」になるまで1時間以上じっくりと時間をかけて炒めた玉ねぎは、洋風料理には欠かせない「だし」といわれています。 では、この甘みはどこからくるのでしょうか？ 玉ねぎにはブドウ糖、果糖、ショ糖などの糖が含まれており、玉ねぎを炒めると水分が蒸発し、これらの糖が濃縮されることによって甘味が増します。 さらに、加熱によって玉ねぎの組織が破壊、軟化されて糖が組織の外へ出ることで、甘味を感じやすくなります。 また、加熱によって、生玉ねぎの香り成分が減少し、糖が分解されることでカラメルのような甘い香りが生じるのです。  これらの甘みがカレーのコクを深めるので、炒め玉ねぎがうまく作れたら、おいしいカレーが約束される、とさえいわれているのです。 |
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ルウを入れるときの火加減は？ |
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